Ho letto l’intervista a Ernst Knam su Fanpage e devo dire che, su un punto, il celebre pasticciere ha ragione: un ristorante aperto a pranzo e a cena non è un ufficio. Gli orari sono diversi, il lavoro è concentrato nelle ore in cui il resto della città si diverte o si riposa, i costi sono elevati e organizzare una brigata non è esattamente come distribuire le pratiche sulla scrivania di un impiegato. Fin qui, nulla da eccepire.

Il problema nasce quando da questa constatazione si passa all’idea che debba essere il lavoratore ad assorbire indefinitamente la differenza, come se la particolare natura della ristorazione autorizzasse automaticamente a chiedere più ore, più disponibilità, più weekend, più festività e maggiore flessibilità, facendo leva sulla passione per il mestiere. Mi permetto di dissentire. Se un’attività richiede persone disponibili per dieci, undici o dodici ore, nei fine settimana, nei giorni festivi e in fasce orarie poco compatibili con la vita privata della maggior parte delle persone, tutto questo ha un costo, esattamente come hanno un costo la farina, l’affitto del locale, l’elettricità, il gas, le materie prime e la manutenzione delle attrezzature. Sembra quasi banale doverlo ricordare: il lavoro è un fattore produttivo e, come ogni fattore produttivo, va acquistato a un prezzo che tenga conto delle sue caratteristiche.

Se una pasticceria ha bisogno di un forno acceso per quattordici ore al giorno, nessuno si aspetta che il fornitore dell’energia risponda: «Ma guardi che dovrebbe farlo per passione». Se il ristorante vuole un cuoco disposto a lavorare il sabato sera, la domenica a pranzo e a Natale, quella disponibilità costituisce parte della prestazione richiesta. Non è un favore personale. La questione dello straordinario mi pare ancora più semplice: se servono più di otto ore, si possono organizzare più turni, assumere più persone, modificare il servizio oppure pagare le ore aggiuntive secondo le regole previste. Naturalmente ogni soluzione ha un costo, ma proprio questo è il punto: il costo non scompare perché preferiamo non guardarlo. Finisce semplicemente da qualche altra parte. E spesso finisce sul lavoratore.

Mi colpisce sempre il modo in cui, quando si parla di ristorazione, la parola «passione» venga utilizzata come una specie di valuta parallela. Il ragazzo che ama cucinare dovrebbe essere disposto a lavorare di più; la giovane cameriera che sogna di aprire un ristorante dovrebbe accettare qualche sacrificio; l’apprendista dovrebbe considerare un privilegio poter stare in cucina accanto a uno chef famoso. Benissimo: la passione è una cosa meravigliosa, ma spiega perché scegli un mestiere difficile, non perché dovresti regalare ore della tua vita. Ho conosciuto molte persone appassionate del proprio lavoro — economisti, ingegneri, medici, imprenditori, ricercatori — e la passione può portarti a studiare la sera, a leggere un libro in più, a prepararti meglio di quanto sarebbe strettamente necessario. Può persino spingerti, in determinati momenti, a fare uno sforzo straordinario. Ma trasformare l’eccezione in normalità è un’altra cosa, e soprattutto c’è una differenza fondamentale tra fare un sacrificio perché si è scelto liberamente di farlo e considerare il sacrificio una condizione implicita per essere assunti.

Quando sento dire «ai miei tempi si lavorava dodici ore e nessuno si lamentava», mi viene sempre da chiedere: nessuno si lamentava oppure nessuno poteva permettersi di farlo? Sono due cose molto diverse. Il passato del lavoro italiano è pieno di persone che hanno lavorato duramente per necessità, spesso in condizioni che oggi considereremmo inaccettabili, e non vedo perché dovremmo trasformare quella necessità in una virtù morale. Mio padre, che era ingegnere, apparteneva a una generazione nella quale il lavoro occupava una parte enorme della vita. Era una persona rigorosa, e non gli ho mai sentito usare la fatica come argomento per pretendere che la generazione successiva vivesse nello stesso modo. Al contrario: credo che considerasse naturale che i propri figli potessero avere qualcosa in più. È uno dei significati più interessanti del progresso: non consiste nel dire ai giovani «Noi abbiamo sopportato questo, quindi dovete sopportarlo anche voi», ma nel fare in modo che possano permettersi di non farlo.

Quando un ragazzo dice di preferire 1.500 euro per quaranta ore a 1.800 per cinquantacinque, non sta necessariamente rifiutando il lavoro: sta attribuendo un valore al proprio tempo, e può darsi che quel valore sia diverso dal nostro. Io, alla sua età, avrei fatto probabilmente scelte differenti, ma non vedo perché la mia scala delle priorità dovrebbe essere quella universale. Cinquantacinque ore significano quindici ore in più ogni settimana; in un anno sono centinaia di ore. Significano meno tempo per dormire, per studiare, per vedere una persona amata, per avere una famiglia, per fare sport, per leggere un libro, persino per annoiarsi — attività, per inciso, molto sottovalutata dalla nostra civiltà. Il tempo libero non è tempo vuoto: è una risorsa scarsa, e attribuirgli un valore diverso da quello che gli attribuiamo noi non significa necessariamente rifiutare il lavoro.

Se un settore non riesce più a trovare persone disposte a lavorare alle condizioni alle quali le trovava vent’anni fa, la prima domanda da porsi non dovrebbe essere «Che cosa è successo ai giovani?», ma «Che cosa è cambiato nel valore di questa prestazione?». Forse sono aumentate le alternative, forse sono cambiate le aspettative, forse altri settori offrono condizioni migliori, forse il costo degli affitti rende più difficile vivere vicino al luogo di lavoro, forse una generazione abituata a una maggiore mobilità considera accettabile cambiare mestiere o città. Sono tutte spiegazioni economicamente più interessanti dell’eterna teoria secondo cui i giovani sarebbero diventati improvvisamente fannulloni.

Naturalmente c’è poi la questione della gavetta, che merita rispetto. Io non ho mai pensato che un giovane appena entrato nel mondo del lavoro debba necessariamente avere lo stesso valore di mercato di una persona con vent’anni di esperienza: sarebbe assurdo. Un ragazzo deve imparare, e imparare ha un valore. Ma proprio per questo la gavetta dovrebbe essere un investimento reciproco. Il giovane accetta una retribuzione iniziale più bassa perché riceve qualcosa che gli sarà utile in seguito — competenze, responsabilità progressive, formazione, contatti, autonomia — mentre l’azienda investe su una persona che oggi produce meno di quanto produrrà domani. Questo è perfettamente ragionevole. Se invece la «gavetta» consiste nel passare anni a svolgere mansioni ripetitive, sopportare orari pesanti, essere pagati poco e sentirsi ripetere che un giorno, forse, arriverà una vera opportunità, allora dobbiamo avere il coraggio di chiamare le cose con il loro nome: è semplicemente lavoro poco qualificato pagato poco. Non diventa formazione soltanto perché viene chiamato gavetta. «Se ci tieni davvero a questo mestiere, resisti» è una frase che può avere senso pronunciata da un maestro a un allievo quando gli sta realmente trasmettendo qualcosa; diventa molto meno nobile quando viene pronunciata da un datore di lavoro che sta semplicemente cercando qualcuno disposto a costare poco.

Vorrei però evitare un errore speculare: trasformare tutto questo in una guerra generazionale. La ristorazione è davvero un settore difficile. Un ristorante deve tenere aperto quando i clienti vogliono mangiare, non quando sarebbe più comodo per chi ci lavora. Il personale deve essere sufficiente, ma assumere costa. I margini possono essere stretti, la concorrenza è forte, materie prime ed energia incidono pesantemente. Per questo un ristoratore può scegliere di intervenire sull’organizzazione, sui turni, sugli orari di apertura, sul menu, sulla produttività o sui prezzi, e può persino concludere che un certo modello non sia più sostenibile. Sono tutte normali decisioni imprenditoriali. Il punto, però, vale in entrambe le direzioni: se cambiano le condizioni del mercato del lavoro, cambiano anche le scelte delle persone. Un lavoratore offre competenze, tempo e disponibilità; l’impresa offre una retribuzione, esperienza, condizioni di lavoro e prospettive. Se lo scambio non appare conveniente a una delle due parti, quella parte può cercare un’alternativa. È uno dei meccanismi elementari di un mercato.

Per questo trovo curioso che alcuni difensori del mercato diventino improvvisamente nostalgici del sacrificio quando il mercato comincia a funzionare anche dall’altra parte del tavolo. Se un giovane può scegliere tra un lavoro nella ristorazione e uno in un altro settore, confronterà le due offerte. Se preferisce guadagnare meno lavorando meno ore, non sta necessariamente chiedendo di lavorare poco: sta decidendo quanto del proprio tempo vuole vendere sul mercato. E questa, francamente, mi sembra una delle libertà più elementari che il mercato dovrebbe consentire. La ristorazione continuerà ad avere bisogno di persone appassionate, ma la passione dovrebbe essere il motivo per cui qualcuno entra dalla porta, non il motivo per cui gli chiediamo di restare oltre l’orario senza essere pagato. Se vogliamo che i giovani scelgano un mestiere difficile, dobbiamo renderlo conveniente. Non necessariamente facile, non necessariamente comodo, ma conveniente. È una differenza enorme.

Il tempo, del resto, non è ciò che rimane dopo il lavoro. È una dotazione complessiva: una parte viene venduta sul mercato, una parte viene dedicata alla famiglia, agli amici, agli interessi, al sonno, alla salute, alla semplice libertà di non fare nulla. Quanto di quella dotazione vogliamo vendere è una decisione personale. Un buon mercato dovrebbe permetterci di scegliere, non convincerci che siamo pigri quando scegliamo di tenere per noi qualche ora in più.

(Emma Nicheli)

Prompt:

Intro: Ho letto l'intervista a Ernst Knam su Fanpage. Knam ha ragione su una cosa: un ristorante aperto a pranzo e cena non ha gli orari e i costi di un ufficio. Ma da qui non segue che il lavoratore debba adattarsi all’infinito, rinunciando a tempo libero e straordinari.

parte 1: Se servono più di otto ore, weekend, festivi e orari scomodi, quel lavoro va pagato di conseguenza. Il costo del lavoro è parte del prezzo del prodotto, come la farina, l’affitto o l’energia. Non è complicato.

parte 2: La passione spiega perché scegli un mestiere difficile, non perché regali ore al datore di lavoro. Il “ai miei tempi si lavorava dodici ore senza straordinari” non è una virtù: spesso era necessità o un rapporto di forza sfavorevole.

parte 3: Se i giovani preferiscono 1.500 euro per 40 ore a 1.800 per 55, stanno solo attribuendo un prezzo al proprio tempo. Se un settore non trova lavoratori alle vecchie condizioni, forse quelle condizioni non sono più convenienti, non è che i giovani siano pigri.

parte 4: La gavetta vera è un investimento reciproco: pagato meno, ma imparo davvero un mestiere. Se invece è anni di mansioni ripetitive, orari pesanti e salario basso con promesse vaghe, è solo lavoro poco qualificato pagato poco.

parte 5: Un mercato del lavoro funziona se entrambe le parti hanno qualcosa da offrire e da perdere. Se la ristorazione vuole più tempo e disponibilità, deve trovare il modo di comprarlo, non appellarsi alla passione per ottenerlo gratis. Difendo il diritto dei giovani a decidere quanto vale il loro tempo, non a lavorare poco.

articolo: intro, parte 1, parte 2, parte 3, parte 4, parte 5; approfondisco dove necessario.

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